NƯỚC MẮM CÀ CUỐNG – ẨM THỰC 100 NĂM.

Chào các bạn, chúng ta lại gặp nhau ở câu chuyện chia sẻ tiếp theo của tôi lần này với chủ đề về một thứ rất độc đáo được cha ông ta xưa kia đã biết tới và làm ra và lưu truyền lại cho thế hệ sau.

Thứ sản phẩm độc đáo ấy đã thành một nét ẩm thực truyền thống của người Hà nội, Và chắc chắn rằng cho tới thời đại ngày nay, hẳn không phải ai cũng còn được cơ hội nghe  tới.

Tôi muốn chia sẻ với các bạn những câu chuyện tản mạn về Nước mắm cà cuống – Một hương vị truyền thống ẩm thực của người Hà nội xưa.

 

Trong số này :

• Cà cuống là con gì ?
• Tác dụng của cà cuống đối với sức khỏe
• Nước mắm cà cuống
• Nước mắm cà cuống nguyên con

Cà cuống là con gì ?

Hẳn sẽ có bạn hỏi tôi rằng, thế Cà cuống là con gì thế ? !

Ở trong các bài viết đầu tiên tôi đã dành thời gian viết nhiều về con cà cuống, thế nhưng để các bạn đỡ mất công mở lại, tôi xin giới thiệu sơ qua lại một chút để các bạn biết nhé!

 

Cà cuống (tên khoa học là Belostoma indica Vitalis ( Lethocerus indicus Lep)) hay dân gian thường gọi là con sâu quế, đà cuống.

Cà cuống có cơ thể hình lá, dẹt giống con gián nhất là khi còn non. Có màu nâu xám pha vàng nhạt, có nhiều vạch đen bóng.  Có chân khỏe và dẹt, bộ cánh thường cứng không đều. Lưng, ngực phát triển, dưới ngực cà cuống đực, có hai túi nhỏ và dài (gọi là bọng cà cuống) chứa một chất lỏng trong, mùi thơm mạnh, đó là tinh dầu.

Đối với cà cuống tinh dầu là một loại vũ khí lợi hại để tấn công con mồi, xua đuổi địch thủ và dụ con cái đến giao phối. Và cũng là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất của Cà cuống.

Thường thì cà cuống phân bố chủ yếu ở miền Viễn Đông (Liên Bang Nga) và vùng nhiệt đới từ Ấn Độ đến Australia. Ở Việt Nam, cà cuống có ở các tỉnh từ Bắc vào Nam, nhưng nhiều nhất ở miền Bắc.

Sống ở ruộng nước, hồ ao,… Nhưng hiện nay do môi trường bị ô nhiễm do thuốc trừ sâu và phân hóa học đã làm cho loài côn trùng này trở nên hiếm và có nguy cơ bị tuyệt chủng.

     Tác dụng của cà cuống đối với sức khỏe

Theo y học, tinh dầu cà cuống được dùng như một chất kích thích thần kinh, gây hưng phấn và tăng cường nhẹ khả năng sinh dục. Tuy nhiên, chỉ được dùng với liều lượng rất nhỏ để tránh gây độc. Trong dân gian, vẫn thường dùng dầu cà cuống với lượng rất nhỏ khi ăn những món ăn nhiều dầu mỡ.

Theo Đông y, cà cuống có vị ngọt, cay, tính bình, không độc thường được sử dụng làm trong các bài thuốc bổ thận, tráng dương, lợi tiêu hóa. Và đặc biệt sử dụng chế biến làm thức ăn cho con người.

Theo sử sách thì từ 200 năm trước công nguyên, cà cuống đã được xếp vào loại sơn hào hải vị của người Việt để cống nạp cho Trung Hoa với tên gọi là sâu quế. Cũng là món ăn rất được tầng lớp vua chúa phong kiến yêu thích.

Ở một số vùng phía bắc nước ta, Cà cuống được làm theo kiểu loại bỏ chân, cánh, đuôi phụ những bộ phận xơ cứng, khó ăn rồi hấp cách thủy trong một cái chõ hay nướng lên lò than để ăn.

Cũng có nơi thì để nguyên con đem thái nhỏ rồi xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối để tích trữ.

Cà cuống cái không có bọng tinh dầu thơm, nên thường người ta chỉ ăn trứng và thịt hoặc đem rang, chiên lẫn với cà cuống đực để thành một món cà cuống chiên ngon.

Bọng tinh dầu ở ngực dưới của cà cuống đực, thoang thoảng mùi hương quế rất khó tả, là gia vị quý giá được pha chế ra thứ nước mắm cà cuống, không thể thiếu trong các món ăn truyền thống của Đồng bằng Bắc Bộ như bún chả, bún thang, chả cá, bánh cuốn vì chính nó làm cho các món ăn nói trên có hương vị nổi tiếng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội truyền thống.

Ngoài ra, trong trứng và thịt của cà cuống có chứa rất nhiều hàm lượng protein, lipid cùng các loại vitamin khác. Chúng là những dưỡng chất cần thiết, giúp bồi bổ và phục hồi sức khỏe rất tốt cho cơ thể chúng ta.

Và nếu như các bạn có muốn biết sâu hơn, nhiều hơn về con Cà cuống, mời các bạn xem thêm tại đây nhé !

Nước mắm cà cuống

Nhắc tới nước mắm cà cuống, bất giác làm tôi nhớ lại thời còn bé, khi ấy còn là thời bao cấp, ngoài phố còn ít xe ô tô lắm, hầu hết chỉ có xe đạp và tiếng tàu điện leng keng… lenh keng thôi.

Tôi còn nhớ, mẹ tôi thuở sinh thời, cứ vào cữ tháng bảy trở ra đến tháng mười chớm đông, lúc bà đi chợ Hàng Bè, thi thoảng lại được mấy bà hàng tôm cá quen gọi vào, thầm thì dúi riêng cho mấy con cà cuống mà các bà thường chỉ để dành cho khách ruột sành ăn.

Ngày ấy chưa có tủ lạnh, nên mẹ tôi đem cà cuống về là cho vào nồi cơm hấp chín. Sau đó, bà sai chị  tôi băm nhỏ, dặn thêm là nhớ băm nhẹ tay kẻo bắn ra thì phí lắm.

Chỉ cà cuống đực có bọng tinh dầu thơm, mới băm ra như vậy, còn cà cuống cái thì để ăn trứng. Rồi bà chọn một chai nước mắm thực ngon, cho cà cuống băm vào ngâm.

Thời bao cấp gọi là “nước mắm gái đẻ”, vì chỉ có phụ nữ khi sinh nở mới được cấp cho một phiếu mua hàng có ô nước mắm loại A. Mỗi lần nhà ăn bún chả hay bún nem, bà cẩn thận mở nút chai nước mắm cà cuống giấu kỹ góc chạn gỗ, dốc ra một chút, pha lẫn vào bát nước chấm cho dậy mùi thơm.

Hay là cũng có khi, gặp mớ rau muống đầu mùa non mướt, bà cũng rộng lòng mở nút chai, chấm vào bát nước mắm chanh ớt một đầu đũa nhỏ. Thế mà thơm lừng khắp mâm cơm.

Lúc nhà có cỗ bàn hoặc tết nhất, bà hay để ý xem chai nước mắm cà cuống đầy vơi đến đâu để còn liệu. Nhỡ mà quá tay thì đến lúc không có gì mà đãi khách.

Đặc biệt là ba món: Bún thang, bánh cuốn, chả cá, mà thiếu một chút hương cà cuống thì thà đừng đụng đũa cho xong. Nhưng mà mẹ tôi thường dạy, hễ đã cho cà cuống thì chớ dùng hạt tiêu, hoặc là gừng, tỏi. Bởi ăn như thế thì thành ra ăn hổ lốn, không phải là cách ăn của người Hà Nội.

Vào mùa hè nắng nóng, Cà cuống bay ra từ các vùng đồng ruộng ngập nước, tối chúng bay ra ngoài và đi tìm những nơi có nhiều ánh sáng .

Ở Hà nội thời đó, những nơi như khu vực Lăng Bác, hay Cầu long Biên phía bên Nội thành, nơi có cái cột đồng hồ có từ thời Pháp là có đèn sáng lắm, và là nơi tập chung lũ Cà cuống đổ xô về.

Bây giờ, nhiều người Hà nội nghe nói đến Cà cuống, thì ngớ người ra, chẳng biết là con gì !

Chứ thời ấy, trong các gia đình nước mắm cà cuống được coi như một thứ gia vị không thể thiếu với những món ăn theo phong vị truyền thống.

Người ta đem con Cà cuống về, bỏ hai cánh, khía một đưởng ở nơi gáy của nó, mà chỉ với con đực thôi, rồi rút ra hai bọng tinh dầu nhỏ như hai chân hương , chỉ dài độ 3-4 cm là nhiều.

Rồi cẩn thận thả vào bát nước mắm ngon, lấy đũa dầm cho nát hai bọng để tinh dầu tan ra và hòa với nước mắm. Đó là cách mà ngày trước các gia đình hay làm để tự chế ra nước mắm cà cuống mỗi khi ăn mấy thứ bánh cuốn, bún thang…

Do Cà cuống sống rải rác ở nhiều vùng miền cách xa nhau, thế nên cách chế biến các món ăn hay dùng nó làm gia vị cũng rất khác nhau.

Vì thế mà hiện nay có rất nhiều loại nước mắm cà cuống, hay nhiều loại gia vị từ nhiều nơi pha chế  ra, tuy có thể phương pháp làm ra không giống nhau , nhưng tựu trung lại thì tất thảy đều cùng có một điểm chung là làm sao tận dụng được tối đa cái tinh túy của hương vị tinh dầu cà cuống càng nhiều càng quý!

Như tôi chia sẻ ở trên, xưa kia , cũng chỉ với cách làm rất đơn giản như thế, mà mỗi khi có thêm món nước mắm Cà cuống, chỉ với hai bọng tinh dầu nhỏ xíu dầm nát trong bát nước mắm, mà đã làm nổi vị cho những món như bánh cuốn, hay bún thang nhà làm.

Cũng có nơi cầu kỳ hơn, và cũng muốn làm cho cái vị nước chấm hợp với phong vị của vùng miền họ sống, có cách chế biến gia vị nước mắm Cà cuống theo kiểu khác.

Người trong nam họ hay chế biến nước mắm Cà cuống theo cách này :

Nguyên liệu mà mọi người hay dùng thường là những gia vị phổ thông như :

• Cà cuống (chuẩn bị có ít nhất 1 con cà cuống đực)
• Nước mắm ngon : Thường là nước mắm Phú quốc.
• Nước lọc,
• Đường,
• Bột ngọt,
• Củ tỏi,
• Chanh,
• Ớt sừng.

Làm sạch cà cuống bằng cách cắt bỏ đầu đuôi, rút ruột, nướng chín vàng, đem băm thật nhuyễn rồi cho vào 1 chút nước lọc, vắt lấy nước bỏ xác.

Pha hỗn hợp nước mắm, nước lọc, đường, bột ngọt cho vào nồi nấu sôi, hớt bọt và để thật nguội.

Tỏi bóc sạch vỏ, ớt đem đi băm nhuyễn.

Chanh gọt vỏ, lấy phần cơm, rán nhuyễn.

Củ cà rốt gọt vỏ, thái sợi bóp với muối, rửa sạch rồi vắt khô.

Hòa chung nước cà cuống, hỗn hợp nước mắm đã để nguội, thêm tỏi, ớt, chanh để có được nước mắm cà cuống.

          Nước mắm cà cuống làm theo kiểu này  có vị hơi hăng, cay cay hòa lẫn với vị mặn đậm đà. Dùng để làm nước cốt pha ra các loại nước chấm với hương vị vô cùng độc đáo.

Nước mắm cà cuống nguyên con

Cái khiếu ẩm thực của người Hà nội thì lại không thích pha trộn thêm các loại gia vị từ các loại củ, hạt khác vào, vì sẽ làm mất đi sự tinh khiết hương vị thật của tinh dầu Cà cuống.

Thế nên, nước mắm Cà cuống theo kiểu truyền thống xưa của các cụ, sẽ chỉ có nước mắm ngon, và Cà cuống chất lượng ngâm đủ lâu cho ngấm .

Lựa chọn nước mắm nào để ngâm ra được thứ nước mắm cà cuống ngon cũng thật khó chọn đó các bạn nhé. Vì thời buổi ngày nay, sẽ rất hiếm để tìm được thứ nước mắm cốt chuẩn theo kiểu nước mắm truyền thống xưa kia.

Có một sự thật là rất nhiều người cho đến bây giờ vẫn nghĩ rằng nước mắm truyền thống của Việt Nam là được người Pháp truyền bá vào bằng thời gian Pháp thuộc trong những năm thế kỷ 20 của thế kỷ trước.

Thế nhưng sự thật là nước mắm truyền thống được người Việt Nam học hỏi và phát triển ra từ những người Chăm Pa.

Trước khi biết đến nước mắm truyền thống thì người Việt chúng ta cũng đã có rất nhiều loại mắm khô khác nhau, thế nhưng khi thấy người Chăm Pa sau khi sáp nhập vào Đại Việt làm nước mắm này chúng ta đã học hỏi theo.

Và không biết vì sao mà chúng ta lại thừa kế được cách làm loại nước mắm thơm ngon nức tiếng, đến mức cả vua chú bên Trung Hoa cũng phải bắt ta cống nạp nước mắm cho họ bằng được.

Nếu nói nước mắm truyền thống được nhắc đến chính thức từ lúc nào trong sử sách thì có lẽ nước mắm được tìm thấy trong các văn kiện đời hậu Lê, sâu xa hơn là trong Đại Việt Sử Ký trong bản in năm 1697 đã có nhắc đến nước mắm.

Thế nhưng trong các cuốn sách đời vua Tống Chân Tông của nhà Tống lại có ghi chép năm 997 về việc bãi bỏ lệnh cống nạp nước mắm với Đại Việt.

Nếu đúng như sách ghi như vậy thì nước mắm truyền thống của nước ta đã ra đời rất sớm, từ trước năm 997.

Thường thì nước mắm ngon trước kia, thì miền bắc chỉ có nước mắm Cát hải – Hải phòng là được mọi người thích. Nói tới nước mắm Cát hải thì hầu như người bắc ai cũng biết tiếng.

Rồi sau này có thêm loại nước mắm Ba Làng – Thanh hóa, Nước mắm Quỳnh lưu – Nghệ an, cũng nổi tiếng là ngon.

Cà cuống dùng để làm nước mắm cà cuống, đích thị phải là con đực rồi! Mà phải chọn loại đủ tuổi trưởng thành, đang trong giai đoạn sinh sản đầu tiên ( thường khoảng 80 – 90 ngày từ lúc nở ra. Các bạn có thể xem thêm tại đây về Cà cuống đực nhé )

Rồi cắt bỏ hai cánh, rút bỏ ruột, sau đó cho vào lò nướng. Phải nướng sao cho vừa chín tới, và tốt nhất là làm sao cho bọng tinh dầu chưa bị vỡ do quá lửa, nhưng đủ căng để sau này, khi thả vào chai nước mắm, sẽ vừa đủ vỡ và ngấm ra thịt của con cà cuống đã bị nướng khô, nó sẽ giữ được trong đó khá lâu mà không bị nhanh chóng bay mất hương vị.

Nướng Cà cuống cũng là một nghệ thuật các bạn nhé. Tôi cũng đã phải làm đi làm lại rất nhiều lần, để rút ra được kinh nghiệm, nướng thế nào tốt nhất!

Một chai nước mắm nhỏ chừng 250 ml, cũng chỉ nên bỏ vào chừng 3 con Cà cuống đực đã nướng là vừa.

Nước mắm không nên đổ đầy chai các bạn nhé, cần có khoảng không đủ để làm chỗ chứa và giữ cho hương thơm không bị tống ra ngoài do căng quá.

Chừng từ một tháng trở ra, nước mắm ngấm đều với hương tinh dầu từ trong ra tới ngoài là dùng được.

Nước mắm cà cuống làm theo cách này, sẽ giữ được nguyên tinh túy của hương thơm tinh dầu cà cuống, quện với hương thơm của nước mắm cốt loại ngon, tạo nên một thứ nước mắm cà cuống hảo hạng, đặc trưng riêng cho phong vị ẩm thực Bắc!

Các bạn có thể xem thêm sản phẩm Nước mắm cà cuống Hương Việt Xưa do trang trại TNGFARM tự tay chăn nuôi và làm ra, vô cùng tuyệt hảo!

Sau này có dịp, tôi sẽ chia sẻ thêm với các bạn một vài cách làm gia vị từ con Cà cuống từ những nơi khác nữa. Thực sự còn khác xa với cách làm nước mắm cà cuống truyền thống! và gia vị của họ cũng rất tuyệt vời, chẳng kém gì nước mắm cà cuống của người Hà nội xưa kia.

Hẹn gặp lại các bạn trong các bài viết tiếp theo nhé.

Nếu các bạn muốn xem ngay bài viết mới của tôi, hãy gửi thông tin tới tôi dưới đây nhé ! Rất vui khi được bạn quan tâm!

Thân chào các bạn.

Tony Nguyễn.