BÁNH CUỐN HÀ NỘI VÀ  NƯỚC MẮM CÀ CUỐNG !

Trong số này :

Bánh cuốn Hà nội xưa 

Độc chiêu nước mắm Cà cuống.

Bánh cuốn Hà nội xưa 

       Chỉ cần ngồi cạnh lò bếp nóng rừng rực vừa chờ đợi, vừa xem ngắm cô hàng đổ bột, tráng bánh, cuốn nhân liền tay, hơi khói nóng mang hương lúa đồng thanh khiết… Thế thì sao mà còn nhớ đến cái lạnh của những cơn gió bấc đang về trên phố.

       Hà Nội bây giờ có bao nhiêu món ăn đêm? Tự hỏi rồi tự trả lời: Nhiều không kể xiết. Cứ dạo một vòng phố cổ Hà Nội bây giờ mà xem. Dễ có đến hàng nghìn quán hàng, gánh hàng, sạp hàng.

       Chỗ này xèo xèo bếp lửa. Chỗ kia chí chát dao thớt. Món Tây món Tàu món Nam món Bắc món Trung… Đèn đóm sáng trưng. Người đi như trảy hội.

       Bâng khuâng nhớ một thời Hà Nội quán đêm hiếm hoi và ấm áp. Nhớ bánh cuốn đêm thong thả đợi và ăn. Nhỏ nhẹ, êm đềm.

       Thực ra ngày xửa ngày xưa, người Hà Nội chưa có thói quen ăn bánh cuốn nóng và ăn bánh cuốn về đêm như khoảng độ mấy chục năm trở lại đây.

       Bánh cuốn được coi là một trong những món quà điểm tâm của kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội. Sáng sáng, thi thoảng có các cô hàng bánh cuốn đội thúng bánh đi rao ời ợi trên các ngõ phố.

       Và đó là thứ bánh cuốn nguội không nhân, chỉ láng qua chút hành mỡ, gọi là bánh cuốn Thanh Trì, khi ấy chỉ có hành khô phi giòn tan, thơm lừng rắc mỏng và thưa lên từng lớp bánh cuốn trắng ngần thôi.

       Đâu đó sang hơn thì ăn kèm với đậu Mơ thái quân cờ rán phồng hay là giò lụa chả quế của người làng Ước Lễ.

       Cụ bà Chắt, chủ hiệu bánh cuốn Kỳ Đồng trên dãy phố ẩm thực Tống Duy Tân hơn 70 năm trước cũng là một cô hàng bánh cuốn người làng Thanh Trì gốc như thế rồi dần dà bao năm  thành người trên phố.

       Khi đã ở độ tuổi ngót bát tuần, cụ bà đã giao lại cửa hàng cho các con cai quản. Đôi bàn tay đã từng có trên nửa thế kỷ múc bột, tráng bánh giờ đây chỉ còn có mỗi việc là bổ cau têm trầu mà thôi.

       Thứ bánh cuốn nóng rồi coi bánh cuốn như một món quà đêm Hà Nội chỉ xuất hiện vào những năm đầu và giữa thế kỷ XX.

       Hàng bánh cuốn bà Hai Tàu ở Phố Huế đã được nhắc nhớ qua những trang tùy bút của các nhà văn nổi tiếng chuyên về ẩm thực Hà Nội như Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Băng Sơn… Nhưng số hàng bánh cuốn bán đêm ở Hà Nội cũng không nhiều.

       Nhất là về tiết trời mùa đông giá lạnh. Khi đó, người Hà Nội hay tìm đến những món ăn thực nóng sốt cho ấm dạ. Nhưng đối với những người mắc chứng nghiện món bánh cuốn thì cho dẫu mùa hè cũng như mùa đông, ăn mùa nào cũng có cái thú của nó.

       Bầu trời âm ẩm hơi sương, gió tê tái khô cành héo lá. Chỉ cần ngồi cạnh cô hàng bánh trên chiếc ghế sơ sài bày nơi vỉa hè bên lò bếp nóng rừng rực vừa chờ đợi, vừa xem ngắm cô hàng đổ bột, tráng bánh, cuốn nhân liền tay cũng đã cảm thấy hình như cái đói trong bụng được tăng thêm đến mấy lần.

       Lá bánh mỏng tang, mịn mướt, trắng ngần, hơi khói nóng mang hương lúa đồng thanh khiết, rau mùi làng Láng vào vụ đầu đông thơm ngan ngát, bát nước chấm thoáng qua chút hương tinh dầu cà cuống thơm sực.

       Rồi hành phi, thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ, ruốc tôm bông kèm theo một lát giò lụa hay chả quế Ước Lễ, nho nhỏ thôi nhưng không thể thiếu. Thế thì sao mà còn nhớ đến cái lạnh của những cơn gió bấc đang về trên phố.

       Quả thực, ăn bánh cuốn, cho dù là bánh cuốn nóng vào một buổi tối mùa đông cũng không thể ấm bụng cho bằng một bát phở nóng cháo nóng hay xôi nóng, bởi thế, các nhà hàng bánh cuốn muốn chiều thực khách, bao giờ nồi nước chấm cũng luôn được giữ nóng trên bếp hay trong bình ủ.

       Nhưng nước chấm bánh cuốn bao giờ cũng chỉ nên giữ ở độ ấm  là vừa. Thế cũng gọi là “nước mắm hâm” rồi đấy! Nhưng nước mắm hâm tùy lúc, cũng có cái hay riêng của nó.

       Ai rồi mà chẳng có lúc thấy rằng khó mà có gì thay thế nổi “nước mắm hâm” nhà mình. Nhưng nếu mà đun sôi sùng sục đến già trăm độ như nước phở hay nước bún thang là hỏng kiểu, còn đâu là vị hương nồng nàn, quyến rũ đến thành như một thứ gia vị quốc túy quốc hồn như ai đó vẫn thường đùa vui một cách đầy thương mến về nước mắm.

       Trong những hiệu bánh cuốn trên phố, nhất là những hiệu bánh nổi tiếng như Kỳ Đồng (ngõ Cấm Chỉ), Tuyết Nhung (phố Chả Cá), bánh cuốn Hòe Nhai, bánh cuốn Hàng Gà… bao giờ cũng có lọ tinh dầu cà cuống riêng để chấm cho các vị khách sành ăn. Giá một giọt cũng đắt lắm chứ không phải, nhưng mà thật thơm ngon đặc sắc.

          Câu chuyện nhà Thanh Vân bánh cuốn phố Hàng Gà khá là đặc biệt. Ba chị em cô Thanh Vân vốn mồ côi cha mẹ từ rất sớm. Chị em cô trông đều xinh đẹp dù không mấy khi điểm trang son phấn, và đều rất đảm đang, chịu khó.

       Các cô lần hồi nuôi nhau từ hồi còn là thiếu nữ bằng cách thuê một cửa hàng nhỏ trên phố Thuốc Bắc, tráng bánh cuốn bán suốt từ sớm tinh mơ đến tối khuya đêm. Được đâu mươi năm, thì chuyển lên thuê nhà ở phố Hàng Gà mở cửa hàng bánh cuốn to rộng hơn cửa hàng cũ.

       Rồi chị em cô mua được chính ngôi nhà ấy, vẫn mở hàng bánh cuốn… Giá một đĩa bánh cuốn nóng có đủ ruốc tôm bông, giò lụa, chả quế và một giọt tinh dầu cà cuống phải lên đến dăm chục ngàn đồng bạc! nhưng vẫn đắt khách lắm.

       Mấy năm gần đây, chị em cô Vân lại mua được thêm ngôi nhà bên cạnh, mở thêm hàng bún thang đặc sản Hà Nội. Ngẫm ngợi thì hai món này đều có riêng một nét chung, đó là chút hương tinh dầu cà cuống kiêu sa và đắt giá. Nhưng khách tinh sành ẩm thực, đặc biệt là khách Việt Kiều về thăm quê hương thì đắt rẻ có xá gì, chỉ ao ước được thưởng thức chút hương xưa vị cũ Hà Nội rất Hà Nội.

       Còn ở các khu dân cư mới hay là vùng ven nội, đĩa bánh cuốn đầy đủ các thức cũng chỉ dăm ngàn đồng. Tất nhiên là thức gì cũng kém đi một chút. Nhà anh Tuấn ở bên chợ Thành Công là một hàng bánh cuốn bình dân như vậy.

       Ban ngày, nhà bán hàng cơm. Chỉ bán bánh cuốn vào sáng sớm và tối đêm. Đĩa bánh cuốn không giò chả giá chỉ có mươi ngàn đồng bạc. Nhưng cũng đủ cả nhân thịt xào mộc nhĩ, nấm hương, ruốc bông, hành phi và chanh ớt, rau thơm, hạt tiêu.

       Giá cả phải chăng, nên một ngày nhà cũng dùng hết đến 7-8 cân gạo xay. Thế là cũng vui rồi đấy, cứ nhìn nét mặt anh chủ hàng thì biết. Nhưng có người đến ăn bánh cuốn lại chỉ thích ngắm đôi tay anh lúc đổ bột, bóc khuôn. Cứ gọi là dẻo như múa.

       Đêm đã về khuya, vòm lá bàng đêm hắt ánh điện tỏa vầng sáng ấm áp hòa với làn khói trắng mỏng mảnh mà huyền hoặc thi thoảng chợt cuộn lên từ khuôn vải trắng trên nồi tráng bánh cuốn.

       Mỗi lần chiếc nắp nhôm sáng ngời mở ra, chiếc que nứa nâu đen vung nhẹ, một tấm bánh cuốn mới tinh khôi màu lụa trắng phất qua gương mặt hiền hòa, nhẫn nại của cô hàng. Cứ thế, cứ thế, như những thước phim không lời mà đầy sức quyến rũ. Phố vắng dần người xe qua lại. Bếp than vẫn rực hồng, cho tới tận rạng đông….

Độc chiêu nước mắm Cà cuống.

       Bánh cuốn Hà Nội không dày và cứng như bánh cuốn ở Phủ Lý, không ăn kèm nước chấm ninh từ xương lợn như ở Hải Phòng, cũng không mềm như bánh xứ Thanh…

       Tôi là người sinh ra và lớn lên ở Hà Nội những năm cuối của thập niên 60 và cũng vì vậy mà mê mẩn ẩm thực tinh tế của vùng đất kinh kỳ.

       Trong những thức quà ngon được làm ra từ hạt gạo bánh cuốn, phở là những món mà tôi ưa thích hơn tất thảy.

       Ở cái xứ sở khởi nguồn từ nền văn minh lúa nước như Việt Nam thì hạt gạo luôn chiếm một vị thế vô cùng quan trọng. Cái thứ “hạt ngọc của đất trời” ấy không chỉ là lương thực chủ đạo mà còn làm nên nét ẩm thực vô cùng độc đáo.

       Từ món phở nức tiếng thế giới đến những món bánh chưng, bánh dày đậm truyền thống người Việt hay những món bánh lá, bánh bèo, bánh cuốn… dân dã nhưng mang trong mình hồn cốt dân tộc, gắn liền với bàn tay khéo léo của những người phụ nữ Việt quen lam lũ ruộng đồng.

       Bánh cuốn không phải là món ngon nhất của Hà thành nhưng tôi cho rằng nó lại có vị Hà Nội nhất. Theo những ghi chép từ trong sách xưa truyền lại, bánh cuốn đã xuất hiện khá lâu trong đời sống của người Việt.

        Trên dải đất hình chữ S này, ta có thể gặp bánh cuốn với những tên gọi khác nhau như bánh dẻo, bánh mướt, bánh ướt ở các địa phương như Lạng Sơn, Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hóa, Nghệ An… nhưng có lẽ chỉ ở Hà Nội thì thứ bánh ấy mới mang một phong vị đặc trưng nhất.

       Hà Nội phồn hoa đã bao lần thay đổi theo nhịp thăng trầm của đất nước, nhưng thành phố ấy vẫn giữ được cái đẹp của người Tràng An nhất là trong văn hóa ẩm thực không bao giờ mất đi sự tinh tế.

       Tôi đi dọc các con phố, bất cứ đâu cũng có thể sà xuống một hàng bánh cuốn nóng hổi của những cô hàng có nụ cười thân thiện và đôi bàn tay khéo léo tráng ra những chiếc bánh mềm mượt có nhân thịt beo béo kèm với những lát hành phi giòn thơm vàng đẹp mắt rải phía trên. Ăn đĩa bánh cuốn nóng hôi hổi kèm với mất lát chả quế và bát nước mắm chua ngọt trong buổi sáng mùa thu se lạnh thì ấm lòng vô cùng.

       Sẽ thật đáng tiếc cho vị thực khách nào thưởng thức ẩm thực Hà Nội mà thiếu bánh cuốn Thanh Trì, thứ bánh mà từ thời nhà Trần người Việt đã ăn và tặng cho bạn bè, người thân vào dịp tết hàn thực.

       Bây giờ khó có thể tìm thấy hình ảnh cô hàng bánh cuốn đội thúng trên đầu đi bán khắp các con phố như cái thủa tôi còn trẻ con nữa, muốn thưởng thức bánh cuốn Hà nội xưa, đúng chất đơn giản và bình dân,  tôi hay lui đến một hàng bánh cuốn gia truyền đã hơn 30 năm làng Thanh trì.

       Hình ảnh người phụ nữ trung niên ngồi giữa hai nồi nước sôi xình xịch, hơi nước nghi ngút bay lên qua tấm vải căng ngang mặt nồi khiến cho tôi có một cảm giác thật yên bình…. Và nhớ tới mẹ tôi thủa ấy, cứ sáng sớm là chạy ra đầu ngõ đón cô gánh bánh cuốn rong mua về làm quà sáng cho cả nhà !

       Không giống bánh cuốn nóng, bánh cuốn Thanh Trì được tráng sẵn từ khi trời còn mờ đất. Mở nắp thúng ra , từng lớp bánh trắng tinh được xếp như những bậc thang xinh xắn hiện ra. cô bán hàng khéo léo giở từng lớp bánh xếp vào đĩa, lá bánh mỏng như tờ giấy mà dai ngon vừa đủ, trên mặt bánh được điểm những cọng hành lá phi thơm giòn tan, vàng ruộm hấp dẫn vô cùng.

       Thực khách khi ăn không chỉ xuýt xoa vì bánh ngon mà còn thích thú bởi sự tinh tế trong bát nước chấm chua ngọt rất thanh với mùi thơm đặc trưng của cà cuống nướng vừa tới và cắt nhỏ bỏ trong bát, miếng chả quế beo béo và vài lá rau thơm. Tất cả đưa lại cho người ta một ấn tượng thật khó quên.

   

      Cà cuống có ở khắp mọi vùng miền của cả nước, nhưng dường như nó chỉ khiến người dân vùng đồng bằng Bắc bộ mê mẩn. Và mặc dù là sản phẩm đặc trưng quê nhưng lại trở thành “khách quý” của người Hà Nội.

     Từ lâu lắm rồi, con cà cuống đã được gắn liền với các món bún thang, bún chả, bánh cuốn… của người Hà thành. Có người nói cà cuống được biết đến nhờ những món ăn này, nhưng có người lại bảo vì cà cuống mà mấy món này mới nổi tiếng.

     Điều này có lẽ đúng hơn, bởi nếu không phải vì hương vị đặc biệt mà mấy bà nội trợ nơi đây gia giảm vào món ăn thì có lẽ bún thang hay bánh cuốn chẳng phải của riêng người Hà Nội, chẳng có gì khác biệt khiến thực khách nhớ nhung đến thế.

    Nhắc tới bánh cuốn, chả cá, bún thang… người ta lại nhớ đến mùi vị cay nồng của tinh dầu cà cuống – hương liệu tự nhiên làm nên nét đặc biệt trong từng món ăn của người dân Hà Nội. Một chút thoang thoảng cũng đủ làm cho người ăn thấy nao lòng rồi nhung nhớ.

      Ở cái thời buổi @ ngày nay, thì sẽ rất khó để có thể dành thời gian ra đi các hàng quán cũ được nữa! phần cũng là vì ngày càng ít quán bánh cuốn bán kèm cà cuống như xưa, vì Cà cuống giờ hiếm lắm. Vì thế mà các bà các mẹ thường hay tìm mua sẵn chai nước mắm Cà cuống được chế biến sẵn theo đúng kiểu ngày xưa ” thủ” trong nhà! Mỗi khi có khách quý tới , các mẹ các chị đều lôi ra trổ tài nghệ pha nước chấm tuyệt chiêu đã khách ! 

       Trong các bài trước, tôi đã có nói về Nước mắm Cà cuống rồi, các bạn có thể xem lại ở đây nhé. 

       Nói về Bánh cuốn đất Hà nội xưa thì ôi thôi, tôi có thể nói từ ngày này qua ngày khác cũng chưa hết chuyện! Một bài nào đó, lúc ” Nỗi nhớ Hà nội xưa” nổi lên, tôi sẽ lại ngồi kể tiếp cho các bạn nghe nhé!

Tạm biệt các bạn, và hẹn các bạn ở những bài sau !

Tony Nguyễn!