GIA VỊ TRONG ẨM THỰC VIỆT

      Thân chào các bạn, như các bạn đã biết, trong các số trước, tôi đã viết một số bài về con Cà cuống và cách nuôi .

      Các sản phẩm từ Cà cuống thì có quá nhiều điều hay ho rồi !

Nhưng tựu trung lại thì tất thẩy đều nằm gọn trong ” THẾ GIỚI CÁC LOẠI GIA VỊ” khổng lồ trong văn hóa ẩm thực người Việt từ bao đời nay! 

      Vì vậy mà bắt đầu từ số này, tôi sẽ cùng chia sẻ với các bạn thêm chủ đề về GIA VỊ VÀ ẨM THỰC VIỆT, để từ đó chúng ta có thể hiểu thêm vị trí cũng như vai trò của CON CÀ CUỐNG trong văn hóa ẩm thức của người Việt nhé! Và chắc chắn rồi! Tôi thực sự rất mong nhận được sự tham gia góp ý và chia sẻ bài viết với các bạn từ khắp mọi miền nhé ! Xin cám ơn các bạn rất nhiều.

Trong số này :

• Gia vị trong ẩm thực Việt.
• Gia vị trong văn hóa Việt.
• Các loại gia vị .
  • Gia vị nguồn gốc thực vật.
  • Gia vị nguồn gốc động vật.

Gia vị trong ẩm thực Việt.

         Đặc trưng của ẩm thực Việt chính là nhờ các gia vị . Gia vị đã là nét văn hóa. Thực vậy, món ngon của Hà Nội có bún chả, chạo tôm, xôi mặn thập cẩm, chả cá Lã Vọng, ốc…

         Món ngon của Huế thì có bánh bèo , bánh khoái, hến xúc bánh tráng hay món ăn vỉa hè như bánh tráng nướng, mì Quảng, bò nướng lá lốt…Ngoài gia vị chính là nước mắm mà người Tây phương còn biết, ta còn gặp nhiều gia vị gốc thực vật như tỏi, ớt, gừng, v.v…, các loại rau như hành hoa, tía tô, kinh giới, rau diếp cá, tần ô, rau răm,rau mùi (ngò), ngò gai,sả, riềng, tỏi, rau húng quế, rau thơm, v.v..        

         Trong bát phở, nổi bật là gia vị vì trong nước phở có nhiều gia vị như hồi (tiểu hồi, đại hồi), quế, tiêu. Có khi, nước phở có cho vào đinh hương và tương (tương đen, tương đỏ); hoa hồi thảo quả cũng là các gia vị . 

         Phở Nam có đinh hương , và có thêm rau thơm .

         Còn phở truyền thống Bắc có hành nướng đen vỏ để tạo mùi và màu .

         Bún thang, bún chả của Hà Nội thường có tinh dầu cà cuống.

         Từ bao đời nay, gia vị đã đi sâu vào đời sống ẩm thực của người Việt, ngay cả trong ngôn từ của các câu Ca dao từ xa xưa đã thấm đẫm “ hương vị” !

    Gia vị trong văn hóa Việt

         Gia vị với hành, tỏi, gừng, riềng, lá chanh, ớt v.v. đi liền với văn hoá ẩm thực Việt nên ta thường gặp trong ca dao .

• “Con gà cục tác lá chanh
  Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
  Con chó khóc đứng khóc ngồi
  Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
  Con trâu nằm ngửa nằm nghiêng
  Xin chớ mua riềng, mua tỏi cho tôi!

Ca dao ta cũng dùng gia vị để ví von trong tình gia đình:

• Chiều chiều khói tỏa mùi rơm
• Bàn tay mẹ nấu bữa cơm quê mùa
• Mồng tơi, rau đắng, canh cua
• Tép rang, cà pháo, muối chua ăn cùng.
• -Cá nẹp kho với quả sung
• Thơm lừng lối xóm đi xa nhớ nhiều
• Cơm được mẹ nấu bằng niêu
• Gạo mùa chiêm mới nức chiều miền quê.
• Mâm cơm đâu có gì nhiều
• Mà sao ấm áp cả đời khó quên
• Mẹ cha yêu mến kề bên
• Trong mơ mẹ vẫn hiện lên khẽ khàng.

         Gừng, luôn là một gia vị được ông cha ta rất quý, bởi nó tượng trưng cho sự nồng ấm:

         “Ước gì em biến thành gừng,
         Anh biến thành cá, ở chung một nồi.”

         Ngoài gừng, ớt (Capsicum annuum) cũng là gia vị, luôn có mặt trong món bún bò Huế. Nhiều giống ớt như: Ớt Sừng Trâu, Chỉ Thiên, … và phảng phất trong nhiều ca dao:

• “Ớt nào mà ớt chẳng cay,
  Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng.
  Ớt nào là ớt chẳng nồng,
  Gái nào là gái có chồng không ghen.”

         Trong các cung bậc của tình yêu, nỗi đau bị phụ tình, là một nỗi đau khó diễn tả chính xác bằng lời, là tổng hợp gia vị chua cay mặn đắng, thể hiện nỗi sốc qua các gia vị đối chọi nhau, cũng thể hiện tâm trí rối bời của người con gái bị phụ tình :

•  “Em đây không dư giả,
  Như lá hẹ bỏ màu thơm tho.
  Lá hẹ thơm tho cũng nhờ nước nóng,
  Anh ăn ở làm sao cho đằm thắm thủy chung?
  Chớ ăn ở bờm xơm như muối lâu năm,
  Ra đứng vạt gừng rưng rưng nước mắt,
  Ra đứng vạt tỏi, vòi vọi trông hành.
  Chim kêu xấu xa xấu vói trên cành,
  Đây chưa bỏ đó, đó đành bỏ đây?”

Các loại gia vị .

          Gia vị có nguồn gốc thực vật như gừng, tỏi, ớt v.v.,

cũng có nguồn gốc động vật như nước mắm

 Gia vị nguồn gốc thực vật :

         Gia vị gốc thực vật có thể là ở dạng quả ớt như ớt, chuối xanh, khế chua, quả me, quả chanh.., dạng hạt như: hạt tiêu, hạt ngò.., dạng củ như củ sả, củ riềng, củ gừng, củ tỏi, củ kiệu, củ nghệ v.v.,dạng lá như rau răm, rau quế, lá hẹ, rau thơm, húng chó, ngò, tia tô, lá chanh, lá ổi, lá lốt.

         Rau húng thơm nổi tiếng ở làng Láng ngoài Bắc, ăn với phở; húng quế, húng lủi thường dùng ăn sống với tiết canh, lòng heo; thì là thường đi với món cá. 

         Rau bạc hà và húng lủi là hai loại cây khác nhau, nhưng chúng đều thuộc chi Bạc hà (danh pháp Mentha), họ Hoa môi (Lamiaceae).

         Bạc hà có tên khoa học là Mentha avensis, còn húng lủi có tên khoa học là Mentha Aquatica. Trong các loài rau gia vị, phải kể húng thơm nổi tiếng ở làng Láng ngoài Bắc, như câu ca dao sau đây:

• Đi đâu mà chẳng biết ta,
• Ta ở kẻ Láng vốn nhà trồng rau
•  Rau thơm, rau húng, rau mùi
• Thìa là, cải cúc, đủ mùi hành hoa
• Mồng tơi, mướp đắng, ớt, cà
• Bí đao, đậu ván, vốn nhà trồng nên

         Cây hồi , danh pháp khoa học Illicium verum, là một loài cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình sao của Illicium verum, có nhiều miền Đông Bắc Bắc phần Viet Nam . Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín.

         Cây bạc hà: là loại cây thân thảo, sống lâu năm. Cây cao 60 – 80 cm, mọc đứng hoặc hơi bò, phân nhánh. Thân hình vuông, màu xanh hoặc tím nhạt, có nhiều lông ngắn. Toàn cây có mùi thơm vì có vị cay, mát, chứa tinh dầu Menthol. Nhiều công dụng trong đó có dùng làm gia vị.

         Cây ớt chỉ thiên: Ớt là một loại quả của cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị quan trọng trong các món ăn, có tính kháng oxy hóa rất cao, tác dụng tăng cường hệ miễn dịch và làm giảm huyết áp,

         Cây gừng là loại cây trồng thông dụng trong vườn rau gia vị. Ngoài ra, còn phải kể thêm cây ngò, cây tía tô, cây húng quế (húng thơm)

         Cây hành lá là loại rau gia vị chủ yếu trong các bữa ăn gia đình.

         Cây tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành và cũng được con người sử dụng làm gia vị, trong nhiều món ăn.

         Cây hồi , danh pháp khoa học Illicium verum, là một loài cây gia vị có mùi thơm tương tự như cây tiểu hồi, thu được từ vỏ quả hình sao của Illicium verum, có nhiều miền Đông Bắc Bắc phần Viet Nam . Các quả hình sao được thu hoạch ngay trước khi chín. .

         Gia vị có thể ở dạng củ, dạng lá, dạng hạt, dạng quả.

         Củ gia vị:  Phải kể củ gừng, củ riềng, củ tỏi, củ sả v.v.

         Củ Gừng .Vị cay của gừng (Zingiber officinale), luôn là một gia vị được ông cha ta rất quý, bởi nó tượng trưng cho sự nồng ấm:

• “Ước gì em biến thành gừng,
  Anh biến thành cá, ở chung một nồi.”
• – Ai ơi chua ngọt đã từng
•  Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau

hoặc:

• Muối mặn ba năm còn mặn
  Gừng cay chín tháng còn cay
  Dù ai xuyên tạc lá lay
  Sắt son nguyện giữ lòng này thủy chung.

Củ riềng (Alpinia officinarum), họ Gừng (Zingiberaceae), –

Củ Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v..Tỏi có thể sử dụng thành gia vị trong nước chấm pha chế gồm tỏi,ớt, tương, đường…Hoặc tỏi được trộn đều với các món rau xào với rau muống khiến món ăn dậy mùi thơm.

Tỏi cũng được làm nước muối tỏi và ớt. Củ tỏi có nhiều tép và cũng là gia vị, được nhắc đến trong ca dao :

•  Ăn tiêu nhớ tỏi bùi ngùi
•  Ngồi bên đám hẹ nhớ mùi rau răm
•  Hỡi người quân tử trăm năm
•  Quay tơ có nhớ mối tằm hay không?

         Củ sả (Cymbopogon). Trong món bún bò Huế thì ngoài ớt, phải nhắc đến sả và ruốc , Sả được sử dụng rộng rãi như là một loại gia vị, có hương vị như chanh, có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống.

         Sả nói chung được dùng trong các món cà ri. Nó cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản.

         Nó có hương vị như chanh và có thể sấy khô và tán thành bột hay sử dụng ở dạng tươi sống. Sả nói chung được dùng trong chè, súp và các món cà ri.

         Nó cũng rất thích hợp cho các món chế biến từ thịt gia cầm, cá và hải sản. Sả dịu (Cymbopogon flexuosus) có nguồn gốc ở Ấn Độ, Sri Lanka, Myanma và Thái Lan trong khi sả chanh (Cymbopogon citratus) được cho là có nguồn gốc từ Malaysia. Hai loài này có thể được sử dụng tương tự như nhau,

tuy nhiên C. citratus phù hợp hơn khi dùng cho ẩm thực.

         Củ nghệ (Curcuma longa) họ Gừng có củ được dùng làm bột cari, bôi mụn nhọt

 Lá gia vị:

Có thể kể sau đây một số rau có lá gia vị:

         Rau húng (Ocimum basilum) nhiều loại như húng quế, húng lủi, húng chó thường dùng ăn sống với một số thịt động vật như tiết canh, lòng heo. 

         Cây húng lủi thuộc loại cây thảo, cây có nguồn gốc hoang dã nên có sức sống khỏe, phát triển nhanh. Cây có thân rễ mọc bò thành chùm dưới đất.

         Húng lủi để làm gia vị ăn sống. Làm thảo dược, phòng chống nhiều loại bệnh, cây húng lủi còn giúp vệ sinh răng miệng, giữ hơi thở thơm tho.

         Bên cạnh đó, một chậu cây húng lủi còn là giải pháp tuyệt vời giúp xua đuổi muỗi.

         Ngò Coriandrum sativum. Cây có mùi thơm, thường được trồng làm rau thơm và gia vi.

         Ngò gai Eryngium foetidum, họ Apiaceae, còn có tên mùi tàu .Ngò gai là cây cỏ thấp, có thân đơn độc, chia cành ở ngọn, hoa quả mọc ở cành. Lá mọc ở gốc, xoè ra hình hoa thị. Lá ngò gai có mùi thơm dễ chịu. Trong nồi canh chua nấu cá có lá ngò làm mất mùi tanh.

         Tía tô Perilla frutescens , là loại cây thuộc họ Hoa Môi (Lamiaceae). Thân cây tía tô thường cao khoảng 0,5-1m. Lá cây có hình răng cưa, mọc đối nhau, mặt dưới có lá có màu tím tía (cũng có khi cả 2 mặt đều có màu tím tía).

         Nguồn gốc của cây tía tô là xuất phát từ vùng núi Himalaya và vùng Đông Nam Á. Tại Việt Nam, loại cây này được người dân trồng rất phổ biến để sử dụng làm gia vị cho các món ăn hàng ngày.

         Thì là (Anethum graveolens, họ Apiaceae), là gia vị trong các món canh cá, canh chua, vừa thơm ngon, vừa đở mùi tanh của thực phẩm

         Rau sam (Portulaca olearacea) Nó có vị hơi chua và mặn. Trong thơ Hồ Dzếnh, có nhắc đến loại rau này

• Tôi đến đây tìm lại bóng cô,
  Trở về đường cũ, hái mơ xưa,
  Rau sam vẫn mọc chân rào trước,
  Son sắt, lòng cô vẫn đợi chờ.

         Rau kinh giới (Elsholtzia ciliata), Ở Việt Nam, rau kinh giới được trồng rất phổ biến, thường được sử dụng như một loại rau thơm ăn cùng với các món ăn và đây cũng là một loại thảo dược được sử dụng trong rất nhiều bài thuốc dân gian.

         Cây kinh giới mọc thẳng, thân vuông và có lông, có màu hơi tía ở phần gốc cây và thường cao khoảng 40-60cm. .Trong đông y, cây kinh giới mùi rất thơm, tính ấm và vị cay có tác dụng rất tốt trong an thần, chống dị ứng và hạ nhiệt…

         Rau diếp cá (Houttuynia cordata) là một loài thực vật thuộc họ Saururaceae. Là một loại cỏ nhỏ, mọc quanh năm , ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc ngầm dưới đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt. Lá mọc cách (so le), hình tim, có bẹ, đầu lá hơi nhọn, khi vò ra có mùi tanh như mùi cá. Cây thảo cao 15–50 cm; thân màu lục hoặc tím đỏ, mọc đứng cao 40 cm, có lông hoặc ít lông.

         Rau tần ô (Chrysanthemum coronarium) với nhiều tên khác như cải cúc, rau cúc, cúc tần ô, rau tần ô. Đây là một loại rau lá thuộc họ Cúc,

         Rau mùi (ngò) tên khoa học Coriandrum sativum, họ Apiaceae

         Rau răm ( Persicaria odorata). Cây thân thảo, mọc dưới nước hoặc ở nơi luôn luôn ẩm ướt. Lá rau răm thuôn dài nhọn ở đầu. Rau răm có hương thơm đặc biệt.  Dùng làm rau gia vị, là một cây thuốc nam quý có vị cay nóng, mùi thơm. Rau răm có trong bài hát:

• Gió đưa, à ơi, gió đưa cây cải về trời
  rau răm ở lại chịu lời đắng cay
  gió đưa ơi ah ơi ah
  cây cải mà về đâu, rau răm ở lại
  lòng sầu là sầu năm canh

         Lá sung, lá đinh lăng dùng ăn gỏi, lá gừng, lá chanh, lá nguyệt quế, lá lốt, thường ăn với thịt gia súc hoặc xắt nhỏ cho vào các món nấu. Rất nhiều người thường hay dùng lá cây đinh lăng ăn kèm với gỏi cá để tăng thêm hương vị của món ăn này. Do đó, mọi người thường gọi cây đinh lăng với một cái tên khác là cây gỏi cá.

         Cần tây là một loài thực vật thuộc họ hoa tán. Rau cần tây được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị.

         Rau mùi là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ Tây Nam Á về phía tây đến tận châu Phi. Làm rau thơm và gia vị,

         Ngò gai là loại rau thân thảo, cây đơn lẻ, lá mọc ở gốc xòe ra hình hoa thị, lá hình thuôn có răng cưa, cành chia ở ngọn chứa hoa.

Hạt gia vị: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi…

         Hạt tiêu được thu hoạch mỗi năm một lần. Muốn có tiêu đen, người ta hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh.

         Những quả còn non quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen.

         Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín).

         Hạt ngò dạng hạt rau mùi ta, mùi tây, mùi tàu, tính ấm, có mùi thơm, giúp khai vị , ăn ngon, tiêu hóa thức ăn, giải độc chất tanh.. Ngoài ra hạt ngò còn có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa, chữa hiện tượng hôi miệng ở người, hơn nữa còn có thể dùng làm thuốc giảm đau, điều trị bệnh thấp khớp.

         Hạt dổi rừng không chỉ là gia vị cho các món ăn của đồng bào Tây Bắc mà còn là tinh hoa ẩm thực của vùng núi Tây Bắc tạo nên nét độc đáo rất riêng của văn hoá ẩm thực của con người Tây Bắc ở miền Bắc Viet Nam.

 Quả gia vị: chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu…

Miền núi Bắc Việt, có qủa cây Mắc Khén ( Zanthoxylum myriacanthum), họ Cam quít Rutaceae, có hạt làm gia vị.

Gia vị nguồn gốc động vật:

         Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm…Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.). Có thể kể thêm tinh dầu cà cuống, mỡ lợn, bơ động vật, dầu hào v.v.

         Trong bún thang, bún chả, bánh cuốn của Hà Nội thường có tinh dầu cà cuống .

Các bạn có thể tham khảo thêm về Tinh dầu Cà cuống tại đây nhé !

         Cà cuống có ở khắp mọi vùng miền của cả nước, nhưng dường như nó chỉ khiến người dân vùng đồng bằng Bắc bộ mê mẩn với bánh cuốn, chả cá, bún thang… với mùi vị cay nồng của tinh dầu cà cuống.

         Cà cuống sinh trưởng ở dưới nước, tại các ruộng sâu, hồ ao, sông lạch. Mùa cà cuống vào tháng 10 âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa. Cà cuống phàm ăn và ưa ánh sáng.

         Dựa vào đặc tính này, người ta chong đèn để dụ cà cuống bay tới, chúng thường kết thành từng đàn nên cuối buổi họ chỉ việc thu gom mang về. Trứng cà cuống thì được lượm trên các thân cỏ dưới nước. 

         Cà cuống có nhiều trong ruộng nước; đó chỉ là một loài sâu tên khoa học là Lethocerus indicus, có khả năng tiết ra từ các túi dưới cánh một chất mùi rất cay.

• Ca dao sau đây có nhắc đến cà cuống:
• Con cò chết rũ trên cây
• Cò con mở lịch xem ngày làm ma
• Cà cuống uống rượu la đà
• Chim ri ríu rít bò ra chia phần
• Chào mào thì đánh trống quân
• Chim chích cởi trần, vác mỏ đi rao

         Ca dao này nói lên khi người chết vừa nằm xuống, đã có dân làng rủ rê nhau tham dự để chia nhau ăn uống

         Các bạn có thể tham khảo thêm về nước mắm Cà cuống tại đây nhé !

         Gia vị với ẩm thực Việt thật vô cùng phong phú, chỉ trong khuôn khổ bài viết ngắn này, sẽ không thể nào kể ra được hết những điều hay và thú vị về Gia vị Việt . Tôi sẽ tiếp tục kể cho các bài nghe thêm về Gia vị trong những bài viết sau các bạn nhé.

Cám ơn các bạn là xem và chia sẻ!

Thân chào các bạn.

Tony Nguyễn .